… dal 1953 separiamo la farina dalla crusca …
  • Laboratorio e R&D

Laboratorio e R&D

Analisi di base

L’azienda è dotata di un efficiente laboratorio di analisi interno, con personale altamente qualificato e strumentazioni all’avanguardia. All’interno del laboratorio, vengono effettuate, le analisi di routine lungo tutto il processo di lavorazione e trasformazione delle materie prime, al fine di definire gli standard qualitativi dei grani in ingresso, guidare la miscelazione dei grani durante la produzione e stabilire le proprietà reologiche dei prodotti finali. I risultati vengono  riportati su schede tecniche messe a disposizione dei propri clienti.

  • L’alveografo di Chopin è uno strumento che permette di valutare la qualità del grano e della farina,l’estensibilità di un impasto e la resistenza esercitata durante la fermentazione valutando così la forza della farina.

    Gli indici di Chopin che si estrapolano sono:

    W – indice della forza della farina, ovvero la forza opposta dall’impasto alla deformazione. 

    P – la resistenza massima opposta dall’impasto che corrisponde alla sua tenacità.

    L – estensibilità dell’impasto

    P/L – equilibrio dell’impasto

    Il valore di riferimento è di 0.5. Una farina per biscotti avrà un valore di W e di P/L bassi (ad esempio W=100 e P/L = 0.4) mentre una farina per prodotti lievitati avrà W e P/L alti (ad esempio W=350 e P/L=0.6). Un valore di P/L troppo alto indica una farina troppo resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione. Al contrario, un P/L troppo basso indica una farina poco resistente e troppo estendibile.

  • Il farinografo di Brabender è uno strumento costituito da un’impastatrice collegata a un dinamometro, che permette di ottenere informazioni sulla durata della fase di sviluppo e di stabilità dell’impasto sul successivo grado di rammollimento e sulla quantità di acqua necessaria per raggiungere la consistenza ottimale.

    I valori più importanti ai fini dell’impasto sono i seguenti:

    Assorbimento di acqua in %: una farina assorbe tanta più acqua quanto più il glutine è abbondante e consistente.

    Stabilità in minuti:  

    > 15’ = qualitàottima 

    > 10’ = qualitàbuona

    > 5’   = qualità discreta 

    < 5’   = qualità mediocre

    L’estensografo di Brabender, invece, serve a valutare le caratteristiche elastiche di un impasto e la resistenza da esso opposta attraverso l’effetto dello sviluppo di gas di lievitazione durante il periodo di riposo. Il rapporto tra il valore della resistenza R e quello della elasticità E (R/E) fornisce informazioni sul tipo di impasto: se il rapporto è elevato l’impasto sarà poco estensibile mentre quanto più il rapporto si avvicina ad 1, tanto più la farina è considerata migliore

  • Il metodo del fallingnumber o indice di caduta è una metodica di analisi che fornisce informazioni utilissime sull’attività delle amilasi presenti in una farina.In particolare è l’attività, che ha l’enzima alfa amilasi a degradare i granuli di amido, indirettamente, sul grado di maturazione del frumento e sul suo stato di conservazione.

    Falling bassi: In corrispondenza di fallingnumber bassi (inferiori a 200) si avranno lievitazioni brevi e intense pertanto il pane avrà una crosta rossa e una mollica bagnata con presenza di grosse bolle al proprio interno.

    Falling medi: In corrispondenza di valori che si aggirano tra 200 e 300 si avranno attività amilasichenormali.

    Falling alti: Oltre il valore di 320 si avranno lievitazioni con dinamiche lunghe e poco intense, pertanto, il pane che se ne ricava sarà poco sviluppato e si dovrà intervenire aggiungendo malto o zuccheri per aumentare l’attività amilasica.

  • L’indice di sedimentazione o metodica di Zeleny permette una prima valutazione del contenuto e della qualitàdel glutine. Il metodo si basa sulla capacità del glutine di rigonfiarsi a contatto con l’acido lattico. Maggiore è il contenuto di glutine e migliore è la qualità:

    – Indice maggiore di 35: qualità buona 

    – Indice tra 16-34: qualitàdiscreta

    – Indice inferiore a 15: qualitàmediocre

Ricerca e sviluppo

Da sempre la Molini Pizzuti dedica particolare attenzione alla ricerca, all’innovazione ed alla qualità, tanto da distinguersi per i numerosi progetti.


  • La Molini Pizzuti nell’ambito dell’attività di Ricerca e Sviluppo ha realizzato il progetto “Paste & Co.”, una produzione di preparati, per pasta fatta in casa, arricchiti con vari tipi di cereali, farro, semola e farine di frumento con vegetali, spinaci liofilizzati e con frutti e farina di castagne. Ogni miscela realizzataviene studiata ed analizzata con cura affinché si possano stabilite le proprietà chimico-fisiche, reologiche e sensoriali. Queste miscele, frutto della ricca tradizione gastronomica italiana, sono una piacevole e gustosa alternativa alla pasta tradizionale.

  • La Molini Pizzuti, in collaborazione con il MIUR, l’Università degli Studi di Campobasso, il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise, ha realizzato un progetto di ricerca che prevede la produzione di semole e farine integrate con germe di grano delipidizzato e/o sieroproteine. Le farine e le semole realizzate vengono sottoposte ad analisi chimico-fisiche, reologiche e sensoriali ed infine utilizzate per la preparazione di formulati dolci e salati.

  • Il progetto PNR 2006 – Sviluppo di metodiche innovative per l’analisi di prodotti agroalimentari – è in fase di sviluppo, ed è promosso dalla Molini Pizzuti in collaborazione con i Dipartimenti di Scienze dell’alimentazione delle seguenti Università: Università di Parma, Università di Torino, Università della Calabria e Università di Messina. 

  • La Molini Pizzuti in collaborazione con l’ASPA – Associazione Salernitana Pasticcieri Artigiani– ha dato vita ad un progetto di ricerca teso all’individuazione di un “Dolce Tipico Salernitano”. Tale iniziativa è nata dall’esigenza di arricchire il territorio salernitano supportando e valorizzando i frutti della sua terra.

  • La Molini Pizzuti s.r.l. collabora con varie Associazioni, anche con l’Associazione Insieme per il domani nell’ambito di alcune iniziative inerenti l’avvicinamento al mondo dell’arte bianca da parte dei più piccoli. L’Associazione nasce per iniziativa di alcuni genitori residenti nella Città di Pontecagnano Faiano (Salerno) e si propone di promuovere le iniziative scolastiche e culturali rivolte in particolare ai bambini nell’ambito agroalimentare e nutrizionistico.

  • La Molini Pizzuti, in collaborazione con il laboratorio accreditato, ha realizzato un progetto di ricerca che prevede la produzione di particolari preparati inerenti la parte corticale del grano.

  • La Molini Pizzuti, in collaborazione con l’Università degli Studi di Salerno, Dipartimento di Meccanica e Sidelmed spa, ha in corso una ricerca sul miglioramento qualitativo della macinazione del grano per salvaguardare la qualità delle farine.

 

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Raffaele Fiorentino